Borgoña: la calidad
se mide por pagos
JUANCHO ASENJO
Y es que ocho siglos de viticultura controlada por los monjes y más de medio siglo de denominaciones de origen han servido para lograr el milagro que causa admiración en el resto del mundo: la estricta demarcación de cada pago de Borgoña, con su inclusión en un sistema con varias capas de calidad del terruño, que luego afectan directamente al precio del vino que se extrae de cada pago.
Los orígenes de estos pagos son más o menos espontáneos. Proceden, en su mayoría, de la Edad Media aunque para encontrar los de algunos de ellos nos tengamos que remontar a la época galo-romana.
Los nombres y significados de estos terrenos son muy diversos. Se refieren a aspectos muy diferentes de la vida de los ciudadanos. Citemos algunos con sus ejemplos correspondientes:
A la vegetación: Les Charmes (eran viejos campos cultivados que volvían a ser yermos).
A la constitución del suelo: Les Perrières (las personas que extraían piedras de la cantera).
A los propietarios eclesiásticos: Clos de Bèze (la pequeña propiedad que poseían los monjes de la Abadía de Bèze), Romanée-St. Vivant (propiedad de los monjes de St. Vivant).
A la identidad de un antiguo propietario: Chambertin (los campos de un tipo que se llamaba Bertin).
Al origen galo-romano: La Romanée (parcelas cultivadas por los romanos, sólo llamada así desde el s. XVII -antes se llamaba Le Clou (El cercado)-; Bonnes Mares (las buenas madres), todo un homenaje a la maternidad.
A los propietarios laicos: La Romanée-Conti (en 1760 Luis Francisco de Borbón, príncipe de Conti, compró esta propiedad a la familia Croonembourg, que estaba pasando por dificultades económicas, en dura disputa con Madame de Pompadour, puesto que, ya entonces, eran las mejores viñas y las más cotizadas).
A los accidentes geográficos: Montrachet (desde la Edad Media -siglos XIII-XIV- se le llamaba el Monte Pelado, perteneciente a al Abadía de Maizières; entonces era un lugar idóneo para el pasto de cabras). Por cierto, que el señor de Puligny repartió sus tierras entre sus hijos; los primogénitos eran caballeros (Chevalier-Montrachet), las hijas doncellas (Les Pucelles) y el hijo bastardo (Bâtard-Montrachet).
A lo social: Richebourg (el barrio donde vivían los más pudientes).
Al Medioevo: La Tâche ('la tarea') era un término de derecho feudal. La obra obligatoriamente tenía que ser ejecutada en un tiempo determinado).
Los nombres de los lieux-dits son el reflejo de los mejores terruños. En el s. XVIII se comienza a utilizar la palabra 'climat' para explicar los terrenos más importantes de la Côte-d'Or. Hay que pensar que en el s. XIV existían 14 pagos o lieux-dits distintos en las menos de 50 hectáreas de Les Clos de Vougeot; con posterioridad se mantuvo sólo uno con el nombre de Clos de Vougeot, creándose este climat para agrupar a los antiguos lieux-dits (y ha sido polémico desde entonces: los críticos dicen, con razón, que en 50 hectáreas caben varios pagos de calidad variable).
Podemos encontrar lieux-dits en pagos clasificados como 'grands crus', 'premiers crus' o incluso no clasificados: en este último caso sus vinos tienen hoy derecho sólo a la denominación de origen municipal (Vosne-Romanée, Morey-St.-Denis, etcétera), aunque muchas veces la fama del pago es suficiente como para que el propietario lo mencione en la etiqueta, si cumple ciertos requisitos.
- Los climats no clasificados
En cada pueblo el viñedo está dividido en parcelas o lieux-dits que certifican y precisan exactamente el lugar de donde proceden los vinos. Los vinos que se benefician de esta distinción deben justificar un grado alcohólico mínimo -se entiende que es la riqueza de azúcar natural- superior a los vinos de denominaciones municipales que no poseen un nombre de climat. Los nombres de estos lieux-dits o climats menos reputados pueden llevar escrito en la etiqueta el nombre, pero las letras no pueden ser mayúsculas y debe ir escrito junto al nombre de la denominación de origen, a condición de que el propietario haya hecho una declaración específica de su cosecha de ese pago.
Un ejemplo de indicación en la etiqueta:
MEURSAULT Chevalières
Appellation Meursault Contrôlée
- Los premiers crus
Son los lieux-dits valorados justo detrás de los grands crus. Tienen una delimitación concreta que reconoce las características propias y la constancia de su calidad. Dentro del mismo pueblo se diferencian las parcelas esencialmente por: la altitud, la pendiente, la exposición y la complejidad de los suelos. En la Côte-d'Or estas diferencias se suceden en muy pocos metros.
Están autorizados a llevar escrito en la etiqueta la palabra Premier Cru y el nombre del climat. Pueden llevar únicamente la mención premier cru si el vino proviene de una mezcla de más de un pago así clasificado, siempre dentro de la misma denominación. El nombre del climat debe ir al mismo nivel que el de la denominación de origen.
Un ejemplo de indicación en la etiqueta:
MEURSAULT CHARMES
Appellation Meursault Premier Cru Contrôlée
- Los grands crus
Es la distinción suprema, la constancia en la calidad. Son las mejores parcelas, los mejores terruños certificados a lo largo de los años. La denominación de origen ya no incluye siquiera el municipio: el propio nombre del pago es la denominación de origen. En la etiqueta se puede escribir la mención Grand Cru debajo de la correspondiente denominación con igualdad de caracteres.
Los grands crus de la Côte-d'Or, de norte a sur (hasta La Tâche, en Côte de Nuits; a partir de Le Corton, en Côte de Beaune), son: Mazis-Chambertin, Ruchottes-Chambertin, Chambertin Clos de Bèze, Chapelle-Chambertin, Griotte-Chambertin, Charmes-Chambertin, Le Chambertin, Latricières-Chambertin, Clos de la Roche, Clos St.-Denis, Clos des Lambrays, Clos de Tart, Bonnes Mares, Le Musigny (tinto y blanco), Clos de Vougeot, Grands-Echézeaux, Echézeaux, Richebourg, Romanée-St.-Vivant, Romanée-Conti, La Romanée, La Grande Rue, La Tâche, Le Corton (tinto y blanco), Corton-Charlemagne (blanco), Chevalier-Montrachet (blanco), Bienvenues-Bâtard-Montrachet (blanco), Le Montrachet (blanco), Bâtard-Montrachet (blanco), Criots-Bâtard-Montrachet (blanco).
Un ejemplo de indicación en la etiqueta:
MUSIGNY GRAND CRU
Appellation Contrôlée
Al norte, en Chablis , los siete climats Grand Cru deben llevar la mención encima del nombre del climat:
CHABLIS GRAND CRU
BLANCHOT
Appellation Chablis Grand Cru Contrôlée
El viñedo de la Côte-d'Or borgoñona no tiene parangón con ningún otro del mundo. Se ha ido formando a través de los tiempos: desde la época galo-romana, pasando por los monjes de Cluny y Citeaux, los grandes duques de la Borgoña, la ilustración, la llegada de los 'négociants' y, en este siglo, del triunfo de los viticultores-elaboradores.
Cada época ha contribuido a su engrandecimiento, haciendo especial mención a todo lo que supuso el triunfo de la Revolución de 1789, la redistribución de las tierras incautadas a la Iglesia y a la nobleza y repartidas entre la burguesía y los viticultores. Aquí encontramos la génesis de lo que sería la microparcelación existente en la Borgoña de hoy.
Más información:
Fecha de publicación: 26.07.2000
Borgoña no es la única zona de Francia donde existen y tienen
entidad oficial los pagos, lo que allí llaman 'lieux-dits' (singular:
'lieu-dit'), pero sí es donde mejor se han integrado en la vida cotidiana de
los ciudadanos, en sus leyes o en sus costumbres. La traducción literal de
lieux-dits sería 'lugares llamados'. Se trata de los pagos o parcelas de
terreno que designan un nombre concreto con orígenes topográficos o históricos
dentro de la Côte-d'Or ( Côte de Beaune y Côte de Nuits ). Son decisivos a la hora de
determinar el nivel de calidad de un borgoña.
Se han catalogado 1.015 lieux-dits en la Borgoña vitícola . La mayor parte son de
origen campesino, popular, y se han transmitido por vía oral de unos a otros a
lo largo de los siglos. Hay tres palabras que se pueden considerar casi como
sinónimos, y que son: lieu-dit, climat ('clima') y también, como en Burdeos,
'cru' ('pago'). Los geógrafos utilizaban el término de lieu-dit y los
viticultores el de climat; en la reglamentación moderna se ha optado por el de
'cru', más extendido por toda Francia.
Y es que ocho siglos de viticultura controlada por los monjes y más de medio siglo de denominaciones de origen han servido para lograr el milagro que causa admiración en el resto del mundo: la estricta demarcación de cada pago de Borgoña, con su inclusión en un sistema con varias capas de calidad del terruño, que luego afectan directamente al precio del vino que se extrae de cada pago.
Los orígenes de estos pagos son más o menos espontáneos. Proceden, en su mayoría, de la Edad Media aunque para encontrar los de algunos de ellos nos tengamos que remontar a la época galo-romana.
Los nombres y significados de estos terrenos son muy diversos. Se refieren a aspectos muy diferentes de la vida de los ciudadanos. Citemos algunos con sus ejemplos correspondientes:
A la vegetación: Les Charmes (eran viejos campos cultivados que volvían a ser yermos).
A la constitución del suelo: Les Perrières (las personas que extraían piedras de la cantera).
A los propietarios eclesiásticos: Clos de Bèze (la pequeña propiedad que poseían los monjes de la Abadía de Bèze), Romanée-St. Vivant (propiedad de los monjes de St. Vivant).
A la identidad de un antiguo propietario: Chambertin (los campos de un tipo que se llamaba Bertin).
Al origen galo-romano: La Romanée (parcelas cultivadas por los romanos, sólo llamada así desde el s. XVII -antes se llamaba Le Clou (El cercado)-; Bonnes Mares (las buenas madres), todo un homenaje a la maternidad.
A los propietarios laicos: La Romanée-Conti (en 1760 Luis Francisco de Borbón, príncipe de Conti, compró esta propiedad a la familia Croonembourg, que estaba pasando por dificultades económicas, en dura disputa con Madame de Pompadour, puesto que, ya entonces, eran las mejores viñas y las más cotizadas).
A los accidentes geográficos: Montrachet (desde la Edad Media -siglos XIII-XIV- se le llamaba el Monte Pelado, perteneciente a al Abadía de Maizières; entonces era un lugar idóneo para el pasto de cabras). Por cierto, que el señor de Puligny repartió sus tierras entre sus hijos; los primogénitos eran caballeros (Chevalier-Montrachet), las hijas doncellas (Les Pucelles) y el hijo bastardo (Bâtard-Montrachet).
A lo social: Richebourg (el barrio donde vivían los más pudientes).
Al Medioevo: La Tâche ('la tarea') era un término de derecho feudal. La obra obligatoriamente tenía que ser ejecutada en un tiempo determinado).
Los nombres de los lieux-dits son el reflejo de los mejores terruños. En el s. XVIII se comienza a utilizar la palabra 'climat' para explicar los terrenos más importantes de la Côte-d'Or. Hay que pensar que en el s. XIV existían 14 pagos o lieux-dits distintos en las menos de 50 hectáreas de Les Clos de Vougeot; con posterioridad se mantuvo sólo uno con el nombre de Clos de Vougeot, creándose este climat para agrupar a los antiguos lieux-dits (y ha sido polémico desde entonces: los críticos dicen, con razón, que en 50 hectáreas caben varios pagos de calidad variable).
Podemos encontrar lieux-dits en pagos clasificados como 'grands crus', 'premiers crus' o incluso no clasificados: en este último caso sus vinos tienen hoy derecho sólo a la denominación de origen municipal (Vosne-Romanée, Morey-St.-Denis, etcétera), aunque muchas veces la fama del pago es suficiente como para que el propietario lo mencione en la etiqueta, si cumple ciertos requisitos.
- Los climats no clasificados
En cada pueblo el viñedo está dividido en parcelas o lieux-dits que certifican y precisan exactamente el lugar de donde proceden los vinos. Los vinos que se benefician de esta distinción deben justificar un grado alcohólico mínimo -se entiende que es la riqueza de azúcar natural- superior a los vinos de denominaciones municipales que no poseen un nombre de climat. Los nombres de estos lieux-dits o climats menos reputados pueden llevar escrito en la etiqueta el nombre, pero las letras no pueden ser mayúsculas y debe ir escrito junto al nombre de la denominación de origen, a condición de que el propietario haya hecho una declaración específica de su cosecha de ese pago.
Un ejemplo de indicación en la etiqueta:
MEURSAULT Chevalières
Appellation Meursault Contrôlée
- Los premiers crus
Son los lieux-dits valorados justo detrás de los grands crus. Tienen una delimitación concreta que reconoce las características propias y la constancia de su calidad. Dentro del mismo pueblo se diferencian las parcelas esencialmente por: la altitud, la pendiente, la exposición y la complejidad de los suelos. En la Côte-d'Or estas diferencias se suceden en muy pocos metros.
Están autorizados a llevar escrito en la etiqueta la palabra Premier Cru y el nombre del climat. Pueden llevar únicamente la mención premier cru si el vino proviene de una mezcla de más de un pago así clasificado, siempre dentro de la misma denominación. El nombre del climat debe ir al mismo nivel que el de la denominación de origen.
Un ejemplo de indicación en la etiqueta:
MEURSAULT CHARMES
Appellation Meursault Premier Cru Contrôlée
- Los grands crus
Es la distinción suprema, la constancia en la calidad. Son las mejores parcelas, los mejores terruños certificados a lo largo de los años. La denominación de origen ya no incluye siquiera el municipio: el propio nombre del pago es la denominación de origen. En la etiqueta se puede escribir la mención Grand Cru debajo de la correspondiente denominación con igualdad de caracteres.
Los grands crus de la Côte-d'Or, de norte a sur (hasta La Tâche, en Côte de Nuits; a partir de Le Corton, en Côte de Beaune), son: Mazis-Chambertin, Ruchottes-Chambertin, Chambertin Clos de Bèze, Chapelle-Chambertin, Griotte-Chambertin, Charmes-Chambertin, Le Chambertin, Latricières-Chambertin, Clos de la Roche, Clos St.-Denis, Clos des Lambrays, Clos de Tart, Bonnes Mares, Le Musigny (tinto y blanco), Clos de Vougeot, Grands-Echézeaux, Echézeaux, Richebourg, Romanée-St.-Vivant, Romanée-Conti, La Romanée, La Grande Rue, La Tâche, Le Corton (tinto y blanco), Corton-Charlemagne (blanco), Chevalier-Montrachet (blanco), Bienvenues-Bâtard-Montrachet (blanco), Le Montrachet (blanco), Bâtard-Montrachet (blanco), Criots-Bâtard-Montrachet (blanco).
Un ejemplo de indicación en la etiqueta:
MUSIGNY GRAND CRU
Appellation Contrôlée
Al norte, en Chablis , los siete climats Grand Cru deben llevar la mención encima del nombre del climat:
CHABLIS GRAND CRU
BLANCHOT
Appellation Chablis Grand Cru Contrôlée
El viñedo de la Côte-d'Or borgoñona no tiene parangón con ningún otro del mundo. Se ha ido formando a través de los tiempos: desde la época galo-romana, pasando por los monjes de Cluny y Citeaux, los grandes duques de la Borgoña, la ilustración, la llegada de los 'négociants' y, en este siglo, del triunfo de los viticultores-elaboradores.
Cada época ha contribuido a su engrandecimiento, haciendo especial mención a todo lo que supuso el triunfo de la Revolución de 1789, la redistribución de las tierras incautadas a la Iglesia y a la nobleza y repartidas entre la burguesía y los viticultores. Aquí encontramos la génesis de lo que sería la microparcelación existente en la Borgoña de hoy.
Más información:
Fecha de publicación: 26.07.2000
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