ardovino 4: Ribera del Duero en San Sebastián Gastronomika 2016

El pasado 2 de Octubre, tuvimos la ocasión de asistir a una cata magistral de vinos de Ribera del Duero, de la mano de Guillermo Cruz y Ferrán Centelles

Guillermo Cruz · Sumiller del Mugaritz ·, Miguel Sanz · Director General de la D.O. Ribera del Duero y Ferrán Centelles · Sumiller, escritor, … ·

Miguel Sanz presentó la parte institucional de la cata.
Orgulloso de sus viticultores y bodegas. Vinos que se abrieron al mundo hace 3 décadas.

El año pasado se presentaron los clásicos, por llamarlos de alguna manera.

Este año, son los nuevos talentos, los presentados aquí, los que él llama `los intrépidos de Ribera´.

Vinos que encaran el futuro, mirando al pasado. Nuevos proyectos que surgen de procesos artesanales, de bodegas que han rescatado viñas centenarias, bodegas que recuperan terroirs …

Tras una breve introducción, dio paso a Guillermo Cruz y Ferrán Centelles, quienes desgranaron los 12 vinos con una soltura y agilidad de `châpeau´.

El año pasado se hizo un recorrido por la parte más tradicional, más clásica de Ribera del Duero, añadas antiguas, con mucha permanencia en botella, en barrica, aquellos vinos capaces de trascender. Este año la propuesta es recorrer la parte más `moderna´ e inquieta, la de atisbar nuevos horizontes de pequeños productores.

Ferrán estuvo hace unos meses en Ribera catando para Jancis Robinson. Una cata preparada por la D.O. en donde pudo observar una especie de `cambio´.
Un cambio no radical, pero sí apreció enologías muy bien llevadas, tanino en su justa medida, alcohol muy bien integrado, maderas mejor ensambladas, … etc

Este es el mapa donde se localizan los vinos catados ...

The Golden Diamond, la zona que mejor ratio dio en cata. De color amarillo, donde se encuentra Pedrosa de Duero, La Horra, Mambrilla de Castrejón, Anguix, Roa, Olmedillo de Roa.

The Golden Mile, con Valbuena de Duero, Quintanilla de Onésimo, Pesquera, Peñafiel, Olivares de Duero.

The Up and coming triangle, the satellites y multi village wines.

En esta ponencia, Ribera del Duero no sólo es tradición, cultura e historia, sino transgresión e innovación.

Guillermo situó las características de Ribera en el marco de la gastronomía, donde ambas partes, la líquida y la sólida, alcanzan unidas, un peldaño más.

En Mugaritz, Ribera del Duero es la parte más potente, donde la proteína, la carne, es protagonista.
Cuando hemos preparado el paladar con otras bebidas, con Ribera podemos llegar al culmen de la concentración, potencia y expresión, de cultura líquida, de tradición en el que una carne pueda estar complementada a la altura.

Ferrán comentó que en el Bulli también contaban con grandes clásicos de Ribera · Vega – Sicilia, Malleolus, etc – pero curiosamente no los servían con la comida, pocas veces se veían acompañados con los menús degustación. Se servían después, de manera relajada en la terraza.

Los vinos presentados fueron 12, unidos a un concepto.

1. Eremus 2014

Bodega: Hermanos Páramo Arroyo
Variedad: Tempranillo 100%.

Procedencia: Pedrosa de Duero.

Rendimiento: 4.000 kilos / ha.

Grado alcohólico: 14º

Vendimia manual, selección de racimos en mesa. Fermentación natural y espontánea. Elaborado sin sulfitos añadidos. Control de temperatura con ducha hasta 22º. Envejecimiento en barrica de roble durante 4 meses.

Concepto asociado a este vino: Autenticidad.

Ferrán hizo una serie de reflexiones en torno a los vinos naturales, donde quizás la gente pone demasiado énfasis en el tema de sulfitos,
en los tratamientos, en la enología, … y poco en el viñedo. Vinos que en el fondo son o deberían de ser los más convencionales de todos.

Vino redondo, muy frutal tanto en nariz como en boca, jugoso. Equilibrado en todas las fases.
Buen arranque para la cata.

--- o0o ---

2. La Viña de Amalio 2014 de Cillar de Silos

Este vino representa el concepto de parcela.
No todos los vinos tienen que ser perfectos, sino reflejar el lugar del que proceden.
La parte intangible de los vinos es aquella que no se puede tocar, pero que emociona.

Este vino es un homenaje a Amalio, fundador de la bodega Cillar de Silos.

Cuando un vino es capaz de embotellar un paraje, una filosofía, una ilusión y transportarla al líquido elemento, … cuando pasa esto, aparece la magia en el vino.

Viña plantada en 1964, viña con 50 años de edad, con una identidad propia. Tempranillo con bastante estructura. En boca es muy fresca, con una puntas ácidas que lo hacen muy fácil de beber

--- o0o ---

3. NIC 2011 de Bodegas Casajús · Quintana del Pidio

Viñedos plantados en 1920.

Vino definido por Ferrán como `pomposo´, pues tiene una barrica muy bien integrada, junto a una estructura increíble.

Del estilo de vinos que a nivel internacional se suelen puntuar muy bien. Combina barrica y madera muy bien expresada en el vino, con pomposidad y mucha concentración. Excelente textura de tanino, paso en boca y retrogusto.

Estilo y calidad indiscutibles.

--- o0o ---

4. Malabrigo 2011 · Cepa 21 de Emilio Moro

Este es un vino que nos habla de innovación, de recuperación de un clon que ellos llaman el más puro clon de tempranillo.
Trabajo de `research´, de I + D, para recuperar este material genético único, antiguo.

Miguel Sanz señaló que quizás sea ésta ( 2011 ) la mejor cosecha de la década. Una primavera adelantada, un verano cálido con tormentas puntuales y una vendimia temprana fueron los factores que ayudaron a la calidad de estos vinos.

Cosecha con expresividad aromática y con gran capacidad de envejecimiento.

Vino algo más suave, más ligero que el anterior. Estilo de Ribera actual, con fruta madura muy clara en nariz, paso en boca nada pesado, pero con estructura que lo hace reconocible como vino carnoso. Un vino puesto al día de corte moderno
.

--- o0o ---

5. Sei Solo 2011

Sei Solo es el proyecto más personal de Javier Zaccagnini, quien fuera presidente del Consejo Regulador de la Ribera del Duero entre 1992 y 1998 y que en 1999 fundó junto a Mariano García (Bodegas Mauro) Aalto.

SEI SOLO es un proyecto que inició en 2007, a partir de cuatro pequeñas parcelas de viñedo viejos (60 años) La Horra.

Guillermo le definió como una persona incorformista, inquieta, constantemente buscando superarse. De las personas que más arriesgan. Salir de la zona de confort para encontrar nuevos retos y dar lo mejor de sí, porque en las situaciones límite es donde se llega a ahondar, a buscar y conocer límites que ni se podía imaginar.

El quería hacer un vino capaz de traspasar límites emocionales, que fuese capaz de mostrar su ilusión como un tatuaje a fuego en el líquido elemento

El nombre Sei Solo es el nombre de una pieza de Bach, su obra favorita. La música su segunda pasión después del vino y consiguió inspirarse en ella para crear algo único.

Sei Solo, que puede significar "estás solo" o "seis solo" en italiano, refleja con sentido del humor la pasión musical de Zaccagnini.
Se trata del título originario que Juan Sebastián Bach dio a sus seis sonatas y partitas para violín solo, BWV 1001–1006: "Sei Solo – A violino senza basso accompagnato".

Es un vino que lleva al extremo de la expresión sin perder la acidez.
Vino de viñedo viejo con podas en verde extremas, para que con el bajo rendimiento, cada una de sus uvas estén cargadas de experiencia y concentración.

En mi modesta opinión, uno de los 3 mejores vinos de la cata.

" SEI SOLO es mi pequeño proyecto personal, y representa mi manera de entender la Ribera del Duero tras 20 años disfrutando de trabajar y vivir en esta tierra.
Lo inicié en 2007 a partir de unas viñas excepcionales que adquirí en La Horra y desde entonces fui perfilando el estilo del vino, año a año, buscando que la finura y la elegancia primaran sobre la estructura, la potencia y la tanicidad.
Finalmente en 2011 llegué, a mi modesto entender, a la manera de elaborar y criar el vino que daba como resultado ese estilo de vino que perseguía. "

Javier Zaccagnini. Propietario de Sei Solo

--- o0o ---

6. Llanos del Almendro 2011. Bodegas Dominio de Atauta

Hasta ahora se ha estado hablando de emociones y pasiones transportadas.

Ahora es el momento de hablar de valentía. En Ribera hay una parte de tradición, pero también otra de riesgo. Este vino nace de unas viñas que han visto pasar generaciones, que si pudiesen hablar nos contarían historias preciosas.

Son viñas de 130 años. Cuando una viña pasa de 100 años y es realmente vieja, aquí empieza la eternidad. Rendimientos escasos con uno o dos racimos por cepa, con uvas cargadas de memoria y de tiempo, que puede llevar a los vinos a una expresión única.

Viñas prefiloxéricas que hablan de supervivencia, de trascender el tiempo y de luchar contra el mayor enemigo de la vida, que es el tiempo y así poder rozar la eternidad.

Viñas cultivadas en altitud a más de 1.000 mts., zonas en el pasado repudiadas donde era mucho más difícil el cultivo, donde el oxígeno es mucho menor y donde la viña tiene realmente que trabajar, profundizar sus raíces en el suelo para extraer nutrientes, … y es por eso que la viña se convierte en una superviviente y es capaz de dar vinos realmente únicos e irrepetibles.

Una parcela que habla del tiempo

--- o0o ---

7. Tinus 2011. Bodegas Figuero. La Horra · Burgos ·

Hay vinos que son una realidad gracias a la calma y a la espera, hechos por personas conscientes del potencial de unas viñas que deben de vinificarse por separado, para cuidar los detalles y tomar decisiones, las de esperar y dar tiempo y paciencia a viñas con menores rendimientos.

Son las historias que hay detrás de una botella, que sólo sale en las añadas que pueden dar lo mejor de sí, con una profundidad y expresión inmejorables del terruño que les ha visto crecer.

La fruta se va integrando con un tanino muy suave, notas de incienso, vainilla. Vino procedente de viñedo único, 1096 botellas y 32 mágnum de menos de 1 ha.

Tan concentrado y que no sea amargo, es complicado de ver. Todo amabilidad, tanino integrado, redondo, profundidad, … fueron los adjetivos y expresiones que pudimos oir en la cata.

--- o0o ---

8. Dominio del Aguila 2011. Bodegas del Aguila · La Aguilera · Burgos ·

En esa búsqueda de identidad, apuestan por 30 has. de viñedo viejo, muchas de ellas abandonadas. En este mundo del vino siempre habrá personas que quieran recuperar esta memoria, entendiendo que el viñedo viejo siempre da uvas más `cargadas ´, echando una mirada hacia adelante, sin perder de vista de dónde venimos, para poder entender hacia dónde iremos. escuchándolo, y de esta forma, seguramente nos aseguraremos un futuro ilusionante.

Vinos que no son una bomba en nariz, vinos de cierta austeridad con una boca poderosa, contundente.

La pareja formada por Isabel Rodero y Jorge Monzón, arquitecto y vigneron, respectivamente, han unido sus esfuerzos desde 2010 para dar luz a uno de los mejores Riberas del panorama actual. 3o has de viñas muy viejas, la mayoría en agricultura ecológica y proveedores desde hace más de 10 años de uvas para algunas de las principales bodegas de la región.

Jorge proviene de una familia de varias generaciones de viticultores y sus estudios se basaron en `El suelo, la viticultura y la enología ´ en las universidades de Burdeos y Borgoña. Ha trabajado con bodegas como Domaine de La Romanée Conti durante más de 2 años, en el grupo Vega Sicilia por un año y como director técnico de Bodegas Arzuaga - Navarro durante 9 campañas. A partir de 2013, a tiempo completo en Dominio del Aguila.

--- o0o ---

9. Tomás Postigo 5º año. Añada 2010

Sostenibilidad en estado puro. Concentración, con un equilibrio, textura alucinante.

Un referente de la zona con un vino de alto segmento.

Variedades: Tinto Fino 85%, Cabernet Sauvignon 10% y Merlot 5%. Vendimia procedente de parcelas situadas entre los 750 mts y 1.000 mts. de altitud.

Vendimia manual en cajas de 10 kgs. Mesa de selección manual. Movimiento de la uva por gravedad. Fermentación con levaduras autóctonas.

Crianza de 12 meses en barricas de roble francés. Se obtienen 30 vinos diferentes, de distintas características, según la procedencia de la uva y de la barrica, que conforman el ensamblaje final. Parte de ellos con fermentación maloláctica en barrica.

Embotellado en abril del 2012. Clarificado con clara de huevo natural. 2.700 botellas de 0,75 cl. y 400 botellas mágnum.

Tomás Postigo es licenciado en Ciencias Químicas por la Universidad Autónoma de Madrid y licenciado en Enología por la Universidad de Valladolid.
Tras tres años investigando en el Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC), optó por dedicarse profesionalmente al mundo de la viña y la bodega. Postigo llegó a la Ribera del Duero en el año 1984, y hoy puede considerarse uno de los enólogos más veteranos y con mayor conocimiento de la zona.

Inició su trabajo de bodega en una cooperativa de la Ribera del Duero. Posteriormente, desde 1988 y hasta 2008, creó y dirigió uno de los vinos más emblemáticos de la misma Denominación de Origen, sin salir de Peñafiel.

Durante esta etapa, y fruto de su afán innovador, fue pionero en diversos campos de la elaboración del vino, como la utilización de Cabernet Sauvignon y Merlot en los coupages de sus vinos, la utilización del riego por goteo en viñedo de la Ribera del Duero, la utilización de roble francés para la crianza de vino tinto y la elaboración de vinos con movimiento de la uva por gravedad, dentro de la mencionada Denominación de Origen.

La adquisición de la uva se realiza a través de un proceso de selección en múltiples municipios de la Ribera del Duero. El estrecho contacto con los viticultores de la zona a lo largo de tantos años nos permite conocer y localizar las mejores parcelas, los mejores pagos y los mejores pueblos de la Denominación de Origen. El trabajo con los viticultores es una labor fundamental para que consigan la mejor uva de sus parcelas. Sólo adquirimos la uva de aquellas parcelas que alcanzan la calidad óptima exigida conforme a nuestros métodos de elaboración.

Incentivando a los viticultores para conseguir la mejor uva y trabajando juntos conforme a unos exigentes criterios de calidad, conseguimos una selección de las mejores uvas de la Ribera del Duero. El control del rendimiento de uva por hectárea es fundamental a la hora de exigir esta calidad. Las uvas proceden de toda la geografía de la Ribera del Duero: en la Ribera Baja el entorno es de Peñafiel y Pesquera; en la Ribera Media son parcelas del municipio de Roa de Duero; y en la Ribera Alta la uva procede de parcelas de hasta 1.000 metros de altitud sobre el nivel del mar.

--- o0o ---

10. Celia de Vizcarra 2010

Aires atlánticos, en homenaje a la búsqueda de la frescura

Aires atlánticos, en homenaje a la búsqueda de la frescura.

Búsqueda de vinos más frescos, mezcla de potencia y contundencia con una tempranillo más sutil, buscando alturas, para que sea más fresco, más sutil, desafiar a la tradición con la recuperación de la garnacha, otra forma de recuperar viñedos viejos.

Nariz muy intensa, con muchísima complejidad, especias, frescura, sedoso, que aguantará en botella con los años y le llevará a cotas superiores de expresión.

Las uvas se despalillaron y maceraron posteriormente a temperatura controlada. El mosto fermentó a 27ºC en barricas nuevas de 400 l. abiertas y 3 bazuqueos diarios durante 25 días, y realizó la fermentación maloláctica en barricas. Se crió en barricas en barricas nuevas de roble francés y americano durante 18 meses.

--- o0o ---

11. Pendón de la Aguilera 2009. Bodegas Cair. La Aguilera. Burgos.

Taninos solidarios ( vino del que dedican parte de las ganancias a formación de personas que quieren dedicarse al viñedo y a personas mayores que han dedicado su vida a los viñedos )

2 has. 8 microparcelas de 80 años de edad, 100% tempranillo, color rojo picota muy expresivo con aromas a fruta negra increíble para los 7 años que han pasado de vendimia.

Fino, sutil, potente y equilibrado. Primera edición de 3.420 botellas, 150 en mágnum y otras 30 en doble mágnum,
procedente de viñedos de La Aguilera y Quintana del Pidio.

Parcelas de suelos arenosos y arcillosos a 830 mts. de altitud y de escasísimos rendimientos, entre 1.000 y 1.500 kilos por hectárea. Una rigurosa selección de racimos en bodega y unos tratamientos enológicos de última generación · fermentación en tinas de madera y crianza de 17 meses en barrica nueva francesa.

Tercera bodega de Luis Cañas de Villabuena, tras Luis Cañas y Amaren.

Su nombre se inspira en la Cruz del Pendón, un montículo rodeado de viñas y pinares frente a la bodega, en La Aguilera ( Burgos )

--- o0o ---

12. Nebro 2009 de Finca Villacreces

Vino de parcela de la única hectárea de viñedos centenarios que elabora Finca Villacreces en la zona de Olmedillo.
La parcela y su propia identidad. Interpretado, cuidado y respetado. Más allá de modas y tendencias, son parcelas de vinos únicos que permanecen en nuestra memoria. Son vinos inolvidables.

La "excelencia" de Finca Villacreces, un vino criado en un pago privilegiado, entre pinos, olivos y enebros, en la llamada milla de oro,
con cepas de más ochenta años, y elaborado a partir de pequeños racimos y diminutas bayas.
Un pequeño tesoro, seductor, rico en texturas y sabores. Un vino que no defraudará a lo largo de toda una comida
y que invita a ser descubierto sorbo a sorbo.

Envejecido durante 16 meses en barricas de roble francés.

14,0%